Was für ein Käse
Wie gesund sind die veganen Alternativen?
Der cremig-kräutrige Brotaufstrich, die würzige Scheibe auf dem Burger, der zarte Schmelz auf der Lieblingspizza oder der herrlich duftende Feta aus dem Ofen – Käse ist für Viele ein unverzichtbares Lebensmittel und fest in der Alltagsküche verankert. Umso erfreulicher, dass aktuell der Markt für vegane Alternativen so boomt wie noch nie. Doch wie funktioniert die vegane Käseherstellung ohne tierische Milch? Was steckt stattdessen drin und wie gesund sind diese Alternativen?
DIE „PFLANZLICHE KÄSEREI“
Ein Blick auf die Verpackung der veganen Produkte verrät, dass die Anzahl und die Art der verwendeten Zutaten extrem variiert. Bei genauerer Betrachtung kristallisieren sich jedoch zwei verschiedene Herstellungsmuster heraus: Manche Hersteller setzen auf das traditionelle Käsehandwerk und ersetzen im Wesentlichen nur das tierische Protein mit einer pflanzlichen Komponente, während sich die anderen am Endprodukt orientieren, um mit gezielter Mixtur dem Original in Sachen Optik, Konsistenz und Geschmack so nah wie möglich zu kommen.
Setzt der Hersteller auf das klassische Käsehandwerk, braucht es für die vegane Alternative Proteine, dazu Fett und Kohlenhydrate für die Gelbildung sowie Mikroorganismen zum Fermentieren – ganz so, wie bei der Käseproduktion aus Kuhmilch. Die gängigste Methode ist tatsächlich, die tierische Milch einfach durch einem Pflanzendrink zu ersetzen. Der weitere Herstellungsprozess – vom Erhitzen, Dicklegen, Abschöpfen bis hin zum Reifen der Käse-Laibe – ist vergleichbar mit dem des Originals. Dass diese Methode viel Handarbeit erfordert und der Reifeprozess durchaus mehrere Wochen in Anspruch nehmen kann, ist eine Erklärung dafür, warum pflanzliche Hartkäse-Varianten mit kräftigem Aroma bislang noch vergleichsweise selten im Supermarktregal zu finden sind – und oft auch einen höheren Preis aufweisen.
Es geht aber auch ohne die pflanzliche Käserei. Bei der reinen Konzentration auf das Endergebnis wird die optische, haptische und geschmackliche Ähnlichkeit zum Original durch eine Mixtur aus Pflanzenfett, Stärke, Verdickungsmittel sowie Farb- und Aromazusätzen erreicht. Eine Fermentation durch Mikroorganismen findet hier nicht statt.
WAS STECKT DRIN
Als pflanzliche Basis können Hülsenfrüchte, Nüsse und Kerne, aber auch (Vollkorn-)Reis, Stärke und Kokosöl dienen. Je nach Herstellungsverfahren eignen sich manche Zutaten besser als andere.
Sojabohnen, Lupinen und Kichererbsen zum Beispiel bringen von Natur aus reichlich Eiweiß und genügend Fette mit – ideale technische Voraussetzungen für die pflanzliche Käserei. Diese kommen meist als Proteinisolate zum Einsatz, die nicht mehr so aromaintensiv sind wie ihr Ausgangsprodukt. Aber auch Mandeln und Cashewkerne eignen sich hervorragend für die Käseproduktion, aufgrund ihres von Natur aus eher neutralen Aromas und ihres hohen Fettgehalts.
Eine der ersten pflanzlichen Streichkäsealternativen wurde beispielsweise auf Sojabohnenbasis hergestellt. Aber auch fermentierter Tofu, der an Feta erinnern soll, ist schon länger in den Supermarktregalen zu finden. Sojabohnen haben zudem den Vorteil, dass sie sich inzwischen in Deutschland kultivieren lassen und der Rohstoff somit aus der Region bezogen werden kann. Großartig für die Umweltbilanz!
Bei der Herstellung ohne Fermentationsprozess findet sich neben einer kohlenhydratreichen Basiszutat wie (Vollkorn-)Reis oder modifizierte Stärke in der Regel Kokosöl als Fettkomponente auf der Zutatenliste. Kokosöl verleiht dem Produkt bei Raumtemperatur die gewünschte Festigkeit, da es anders als andere pflanzlichen Fette überwiegend gesättigte Fettsäuren enthält. Beim Erhitzen sorgt das Fettsäuremuster hingegen dafür, dass der Käse so herrlich schmilzt. Diese Käsealternativen haben entsprechend einen hohen Fett- und Kohlenhydratgehalt und sind meist arm an Proteinen.
DER VERGLEICH
Für viele Käsesorten gibt es bereits pflanzliche Alternativen. Ein Vergleich der gängigsten Ersatzprodukte soll die Unterschiede hinsichtlich ihrer Nährstoffverteilung veranschaulichen.
Fazit
Was im Ersatzprodukt wirklich drinsteckt, verrät nur die Verpackungsaufschrift. Positiv zu bewerten (wie übrigens bei allen industriell hergestellten Produkten) ist ein geringer Anteil an gesättigten Fettsäuren (ca. 1,5 g), wenig Zucker (max. 5 g) sowie ein Salzgehalt, der nicht deutlich höher ist als 1 g auf 100 g. Eine gewisse Menge an Proteinen ist auch nie verkehrt, vor allem, wenn diese aus regionalen Hülsenfrüchten stammen. Zudem sind Bio-Produkte meist die bessere Wahl, da hier die Anzahl an zulässigen Zusatzstoffen durch die Bio-Zertifizierung begrenzt wird und exotische Rohstoffe wie Mandeln, Cashewkerne und Kokosöl aus vergleichsweise umweltfreundlichem Anbau stammen.
Alles in allem sollte dem Konsumenten aber klar sein, dass die pflanzlichen Alternativen eine gesunde, ausgewogene Ernährung nicht ersetzen können. Es bleiben hochverarbeitete Lebensmittel, die in Maßen genossen werden sollten. Dennoch können die Ersatzprodukte einen wertvollen Beitrag leisten, den Umstieg auf die pflanzliche Kost zu erleichtern – und natürlich auch um ab und an so manche Gelüste zu stillen. Ein fester Platz im Supermarktregal ist daher durchaus berechtigt.
